Lebensmittel- & Haushaltschemie
Buchtipp
Lehrbuch der Lebensmittelchemie
H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle
79.95 €

Buchcover

Anzeige
Stichwortwolke
forum

Zurück   ChemieOnline Forum > Naturwissenschaften > Chemie > Lebensmittel- & Haushaltschemie

Hinweise

Lebensmittel- & Haushaltschemie Zur Lebensmittel- und Haushaltschemie gehören die Herstellung, die Funktion sowie die Ermittlung und Überwachung (un)erwünschter Bestandteile von Lebensmitteln, Kosmetika, Reinigern usw.

Anzeige

Antwort
 
Themen-Optionen Ansicht
Alt 05.07.2018, 23:40   #1   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 136
Wieviel Fett hat reines Pflanzenöl (Nährwertangabe)

Hallo,

auf einer Flasche Rapsöl steht (Werte pro 100g):

Fett: 92g davon:
- gesättigte Fettsäuren: 7,0g
- einfach ungesättigte Fettsäuren: 58,5g
- mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 26,5g

Jetzt frage ich mich: was sind die anderen 8g? Addiere ich die Angaben der Fettsäuren, dann komme ich schon auf 92g! Sind die anderen 8g das Glycerin?

Rapsöl besteht hauptsächlich aus den Fettsäuren 18:1, 18:2 und 18:3, die alle ein Molgewicht von etwa 280g/mol haben. 3 Fettsäuren und ein Glycerin machen dann 3 x 280g/mol + 92g/mol = 932g/mol. Der Fettsäureanteil ist dann etwa 90%, der Glycerinanteil etwa 10%.

Kann es sein, daß sich der "Fett"-Wert in Nährwertangaben nur auf den Anteil der Fettsäuren bezieht? Mit anderen Worten: ich kreiere ein Gericht, das aus 80g reinem Pflanzenfett pro 100g besteht. Bei den Nährwertangaben schreibe ich aber nur den Fettsäureanteil drauf, also z.B. 80g x 92/100 = 73,6g.

Sehe ich das richtig?

Gruß akapuma
akapuma ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 06.07.2018, 05:34   #2   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.577
AW: Wieviel Fett hat reines Pflanzenöl (Nährwertangabe)

Glycerin ist in den 92g enthalten, da es ein Bestandteil des Fetts ist.
__________________
The State Senate of Illinois yesterday abandoned its Committee on Efficiency and Economy for reasons of 'efficiency and economy'.
De Moines Tribune, 6 February 1955
einfach mal eine Fanta trinken
chemiewolf ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 06.07.2018, 08:25   #3   Druckbare Version zeigen
Cyrion Männlich
Mitglied
Beiträge: 5.495
AW: Wieviel Fett hat reines Pflanzenöl (Nährwertangabe)

Natürlich enthält ein Fett ja keine freien Säuren. Husthust.

Wenn man dann aber mal schaut, so fine ich für unraffinierte fette Öle eine maximal erlaubte Säurezahl von 4,0. (Also 4 mg KOH für die Neutralisation von 1 g Fett.)

4 mg KOH entsprechen bei Ölsäure mal so grob ca. 20 mg (2%) freie Fettsäure.

Damit wären wir ja prinzipiell im Zielbereich.
__________________
Philippus Theophrastus Aureolus Bombastus von Hohenheim: Allein die Dosis machts, daß ein Ding kein Gift sei.

Erfahrung: Wenn es so einfach wäre, hätte es schon längst jemand gemacht
Cyrion ist offline   Mit Zitat antworten
Anzeige
Alt 06.07.2018, 09:16   #4   Druckbare Version zeigen
chemiewolf Männlich
Mitglied
Beiträge: 21.577
AW: Wieviel Fett hat reines Pflanzenöl (Nährwertangabe)

im gleichen Maße wie freie Fettsäuren entstehen dann noch Mono- und Diglyceride.
__________________
The State Senate of Illinois yesterday abandoned its Committee on Efficiency and Economy for reasons of 'efficiency and economy'.
De Moines Tribune, 6 February 1955
einfach mal eine Fanta trinken
chemiewolf ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 06.07.2018, 09:32   #5   Druckbare Version zeigen
jag Männlich
Mitglied
Beiträge: 18.074
AW: Wieviel Fett hat reines Pflanzenöl (Nährwertangabe)

Es werden die Gesamttrigylceride bestimmt (92g). Dann werden die jeweiligen Fettsäuren bestimmt und im Prinzip zu fiktiven Triglyceriden zusammengestellt, denen dann jeweils der Gewichtsanteil zukommt (die Unterschiede sind wegen der sehr ähnlichen Molekulargewichte nicht relevant). Daraus ergibt sich in Summe dann wieder die Gesamttriglyceridmenge.

Rein sprachlich ist das natürlich falsch bzw. verwirrend.

Details ergeben sich in den Ausführungsbestimmungen/Kommentierungen zur passenden EU-Verordnung 1924/200, wo das alles eher prosaisch dragestellt ist.

Gruß

jag
__________________
Die Lösung auf alle Fragen ist "42".
Aus gegebenem Anlass: Alle Rechnungen überprüfen, da keine Gewähr. - Fragen bitte im Forum stellen.
jag ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 06.07.2018, 09:33   #6   Druckbare Version zeigen
Cyrion Männlich
Mitglied
Beiträge: 5.495
AW: Wieviel Fett hat reines Pflanzenöl (Nährwertangabe)

Dann können wir aber nicht erklären, warum weniger Glycerin in der Probe ist, als rechnerisch sein müsste.
__________________
Philippus Theophrastus Aureolus Bombastus von Hohenheim: Allein die Dosis machts, daß ein Ding kein Gift sei.

Erfahrung: Wenn es so einfach wäre, hätte es schon längst jemand gemacht
Cyrion ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 08.07.2018, 12:36   #7   Druckbare Version zeigen
akapuma Männlich
Mitglied
Themenersteller
Beiträge: 136
AW: Wieviel Fett hat reines Pflanzenöl (Nährwertangabe)

Hallo,

dann fasse ich mal zusammen:

Zitat:
Zitat von jag Beitrag anzeigen
Es werden die Gesamttrigylceride bestimmt (92g). Dann werden die jeweiligen Fettsäuren bestimmt und im Prinzip zu fiktiven Triglyceriden zusammengestellt, denen dann jeweils der Gewichtsanteil zukommt (die Unterschiede sind wegen der sehr ähnlichen Molekulargewichte nicht relevant). Daraus ergibt sich in Summe dann wieder die Gesamttriglyceridmenge.
Zitat:
Zitat von Cyrion Beitrag anzeigen
Wenn man dann aber mal schaut, so fine ich für unraffinierte fette Öle eine maximal erlaubte Säurezahl von 4,0. (Also 4 mg KOH für die Neutralisation von 1 g Fett.)
4 mg KOH entsprechen bei Ölsäure mal so grob ca. 20 mg (2%) freie Fettsäure
Bei raffinierten Speisefetten- und Ölen ist eine Säurezahl von max. 0,6 erlaubt, das dürfte dann 0,3% Säure entsprechen. Bei nativem Olivenöl extra sind maximal 0,8% Säure erlaubt, bei Olivenöl "zum Braten" sind es 1%.

Zitat:
Zitat von chemiewolf Beitrag anzeigen
im gleichen Maße wie freie Fettsäuren entstehen dann noch Mono- und Diglyceride.
Interessanter Aspekt! Verliert ein Triglycerid eine Fettsäure, dann bleibt ein Diglycerid übrig, welches etwa die 2,3-fache Masse der Fettsäure hat. 1% Säure würde dann 2,3% Diglycerid bedeuten. Oder andersherum: ein Speiseöl mit 1% Säure hätte nur noch 96,7% Fett.

Die fehlenden 8% sind also neben freien Fettsäuren noch Mono- und Diglyceride, und "sonstiges". Wasser ist wohl nicht relevant.

Eventuell sind es noch Peroxide. Bei nativem Öl ist eine Peroxidzahl von 10 erlaubt, bei raffiniertem von 5, und bei Olivenöl von 20. Multipliziert man diese Zahlen (milliäquivalenter Sauerstoff pro kg Fett) mit 8, dann kommt man wohl auf mg Sauerstoff pro kg. Und Achtung - jetzt rechnet ein Nicht-Chemiker!

POZ = 10 sind 80mg/kg. Sauerstoff hat 16g/mol, ein Ölmolekül ca. 930g/mol. Mal angenommen, mein Öl hat 2 Ölsäure 18:1 und 1 Linolsäure 18:2, also brauche ich 4 Sauerstoff für aus meinem Öl ein Peroxid zu machen. Das hätte dann etwa 1000g/mol. Das ist 1000g/mol / 64g/mol = 15,6 mal so schwer wie der benötigte Sauerstoff. Bei 80mg/kg wäre der Peroxidanteil im Öl 1,25g/kg, also 1,25%.

Gruß

akapuma
akapuma ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 08.07.2018, 16:47   #8   Druckbare Version zeigen
FK Männlich
Moderator
Beiträge: 61.242
AW: Wieviel Fett hat reines Pflanzenöl (Nährwertangabe)

Blöde Frage.
Die meinen mit "Fett" wohl den gesättigten Anteil.

Freie Fettsäuren sollten nicht drin sein bzw. nur wenig davon.
Das schmeckt nämlich nicht gut.

Gruß,
Franz
__________________
Gib einem Mann einen Fisch, und Du ernährst ihn für einen Tag.
Lehre ihn das Fischen, und Du ernährst ihn für sein ganzes Leben.

Nichts, was ein Mensch sich auszudenken in der Lage ist, kann so unwahrscheinlich, unlogisch oder hirnrissig sein, als dass es nicht doch ein anderer Mensch für bare Münze halten und diese vermeintliche Wahrheit notfalls mit allen ihm zur Verfügung stehenden Mitteln verteidigen wird.

Stellt bitte Eure Fragen im Forum, nicht per PN oder Email an mich oder andere Moderatoren! Ich gucke nur ziemlich selten in meine PNs rein - kann also ein paar Tage dauern, bis ich ne neue Nachricht entdecke...

www.gwup.org

Und vergesst unsere Werbepartner nicht!
FK ist offline   Mit Zitat antworten
Anzeige


Antwort

Themen-Optionen
Ansicht

Gehe zu

Ähnliche Themen
Thema Autor Forum Antworten Letzter Beitrag
Pflanzenöl Härten bastibasti Organische Chemie 2 29.08.2008 16:23
Pflanzenöl cracken? Diethyldiol Organische Chemie 1 13.02.2007 23:38
Fett + Natronlauge --> Fett ABLAUFBESCHREIBUNG DaKa1510 Organische Chemie 1 21.11.2006 12:48
Wieviel Brom nimmt ein Mol Fett auf? jesaku Organische Chemie 9 12.10.2006 16:04
Wieviel L reines Wasser enthalten 1mmol Hydroxid-Ionen Spaxx Allgemeine Chemie 3 06.12.2005 12:09


Alle Zeitangaben in WEZ +2. Es ist jetzt 12:57 Uhr.



Anzeige